Ullmhúchán na bainne

Tar éis an bhainne a bhailiú ón bhfeirm déiríochta agus a sheachadadh chuig an déiríocht cháis, déantar tástáil ar an mbainne amh lena chomhábhair agus a cháilíocht a mheas ag tús an phróisis déanta cáise – lena n-áirítear an t-ábhar saille agus próitéine, an comhdhéanamh baictéireolaíoch, substaintí coscacha (e.g. antaibheathaigh), áireamh na gceall agus áireamh na mbachtéar, chomh maith leis an bpointe reo chun láithreacht uisce choimhthíoch a bhrath. Déantar an bainne a íonú ansin (baintear neamhíonaíochtaí soladacha de trí scagachán nó lártheifidíocht) agus déantar a ábhar saille a choigeartú ('caighdeánú'). I gcásanna áirithe, úsáidtear an bainne freisin chun cáis a dhéanamh lena ábhar saille nádúrtha (e.g. L'amour rouge d'Antoine). Mura bhfuil cáis bainne amha, ar nós Allgäuer Bergkäse g.U., á táirgeadh, cuirtear an bainne faoi chóireáil teasa ansin ('pastaíziú'). Úsáidtear bainne pasteuraithe i dtáirgeadh go leor cineálacha cáise chun caighdeán comhsheasmhach cáilíochta a chinntiú. Is cóireáil teasa é an pasteurú ar an mbainne a choisceann fás baictéar neamh-inmhianaithe. Chun seo a bhaint amach, de réir an Rialacháin Bainne, déantar an bainne a théamh go hachomair sula ndéantar an cháis – is é sin, i sreabhadh leanúnach go dtí idir 72 agus 75 céim Celsius, le ham coinneála idir 15 agus 30 soicind.